Zutaten für 4 Personen

1 grosses Schweinsfilet
Salz
Pfeffer
Mehl

Füllung:
50g Schinken gehackt
100g Champignons, gehackt
Saft einer halben Zitrone
Salz
Pfeffer
Petersilie, gehackt
300g Kalbsbrät

400g Blätterteig
10 Rohschinken - oder Specktranchen
1 Eigelb

Filet würzen mit Salz und Pfeffer, im Mehl drehen, während etwa 15min ringsum anbraten. Auskühlen lassen

Füllung: Schinken ganz kurz anschwitzen, Champignons zugeben, mit Zitronensaft beträufeln. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Saft bei starker Hitze einkochen lassen. Auskühlen und samt Petersilie unter die Brät Masse mischen.

Teig Knab 1/2 cm dick auswallen (Boden ringsum 2 cm grösser als das Filet, Deckel fast doppelt so gross).

Schinken- oder Specktranchen staffelartig auf den Teigboden legen, so dass jede Tranche die nächste etwas überlappt. Filet mit Brät Masse bestreichen, auf die Schinken- oder Specktrachen legen und siede nach oben übereinanderschlagen. Teig Rand mit Ei bestreichen. Teigdeckel locker darüber legen, Rand gut andrücken, mit Ei bestreichen. Aus Teigresten Streifen schneiden, Filet damit garnieren, vor dem Backen womöglich eine Stunde an die Kühle stellen.
Bei 200 C während etwa einer halben Stunde ausbacken.

Für 4 Personen:

800 g geräucherter Kochspeck
800g Kartoffeln
12 gedörrte Birnen
4 dl Rotwein
80 g Zucker
1 Prise Zimt
1 Zitrone (nur Schale)
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken

Zubereitung:

Speck: Vom Wasser knapp bedeckt während 75 Min. zugedeckt kochen.
Gedörrte Birnen: Die Birnen am Vortag im Wasser einweichen, nun das Wasser abschütten und die Birnen in einem Sud aus Rotwein, Zucker, Zimt, Zitronenschale, Lorbeer und Gewürznelken kochen.
Kartoffeln: In Scheiben von Fünfliber Grösse schneiden. Die geschnittenen Scheiben gut waschen.
In der Kasserolle: Über die geschnittenen Kartoffelscheiben je 1 Schöpfkelle Speckwasser und Birnensud giessen. Die Kartoffeln sollen zur Hälfte bedeckt sein. Kasserolle gut zudecken. Sobald die Kartoffeln weich gekocht sind (ca. 10 min.), den in Tranchen geschnittenen Speck und die Birnen den Kartoffeln beigeben. Sorgfältig untereinander rühren, kurz durchkochen, auf Platte anrichten, mit gehackter Petersilie bestreuen uns servieren.